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獻給拉花的海誓山盟─義式咖啡師彭思齊

撰文／楊月霞　　攝影／陳培峯

磨豆機輕快十足地運轉聲，彷彿電影開場前的精彩序曲，空氣中芳香的奶泡煙霧，是最具戲劇氣氛的天然烘托。當拉花師在眾人期待下，熟練端起奶泡鋼杯，以加壓馬達的轟鳴宣告「開麥拉！」擔綱男主角的黑褐咖啡，與飾演女主角的白嫩奶泡，就能於一拉、一推的花式技法下各顯神通，淋漓詮釋拿鐵藝術豐富的內心世界。

「拉花不僅是美觀而已，更要順口好喝，想辦法讓全脂牛奶與咖啡相得益彰、水乳交融。拿鐵藝術就像良師益友，我每日和它切磋學習，放很多感情鑽研箇中奧秘。」身為SCAE歐洲精品咖啡協會考官，更榮膺亞洲拉花認証考官第一人，彭思齊享盡咖啡之神最深的眷戀。而他對Espresso與Latte Art的無比熱愛，更是21年如一日，從起初演練琢磨上萬次，到現在只需1分鐘就能完成視覺、味覺兼具的精美拉花，彭老師笑著說，這條路沒有捷徑，自始至終都是苦過來的。

台灣約2007年才開始風行咖啡拉花，但更早前彭思齊就獨自摸索訣竅，倚賴外國影片自學，從最困難的盲試開始。當他發現「咖啡很活、很善變」，一杯咖啡在4分鐘內，包括香氣、口感、苦甜、自然酸性等就會不斷變質，大為驚嘆的他便沉迷其中，用實事求是的精神，耗費千百杯咖啡日日實驗，終於歸納出義式咖啡的系統理論與珍貴數據，對國際咖啡研究領域產生了重大突破。

▲以義式咖啡RISTRETTO法烹煮咖啡，是彭老師的強項。

▲拉花要練到迅速穩定，對所有愛好者而言都是一大挑戰。（彭思齊提供）

這套獨門的咖啡邏輯學，不僅包括奶泡質量計算、蒸氣頭溫度影響等，連咖啡因含量都能調整，彭思齊「拉花教父」的美譽也應運而生。對此他認為，數據化是為了掌控咖啡與奶泡的品質，但絕非陷入死板框架或數字迷思，千萬不要堅持把萃取率、沖泡比煮出來，或崇尚一台名牌咖啡機，而是要真正理解咖啡誕生的原理，並愛上它。

「為愛喝咖啡的人們客製烹煮，讓大家喝到心目中最好的咖啡，才是這個職業的真諦，不是抱著數據故步自封。義式咖啡是種生活態度，沒有所謂正不正統，人對咖啡都會有自己的想法與獨特性，無需計較那些雞毛蒜皮。」2009年起彭老師開始挑戰自己，除了報名世界大賽，也在國際最大的咖啡組織─歐洲精品咖啡協會進修，不但與各路義式咖啡大師交流，更一路通過初、中、高級認證，取得亞洲唯一拉花主考官的榮耀資格，親身證明了「地才」也能出頭天！

▲世界拉花三大評分重點是「顏色對比、穩定度、創意和困難度」，且需在有限時間內完成。

19歲站吧檯調酒、20歲投入咖啡研究，彭思齊在那個奉學歷為圭臬的時代，一路飽嚐長輩的輕蔑和強烈反對。看盡冷暖的他，從不在人前落淚，堅持咬牙苦撐多年，終於遇到生命中的貴人……「老爸咖啡的老闆Jason，5年前協助我開教室、找據點，無償提供場地給我教學，是草創初期最大的助力。學員能由小貓兩三隻，到現在平均一個月收超過15名弟子，真的非常感謝他。」回憶至此，彭老師眼眶不免有些微泛紅。

在Jason相助下，彭思齊創立了BTC義式咖啡師認證訓練中心，教授SCAE咖啡認證系統、拉花初階與進階班、咖啡師專班等，並在2016年與歐洲精品咖啡講師Luigi Lupi，一同引進LATTE ART GRADING SYSTEM咖啡拉花藝術認證系統，針對拉花的技巧、創意及藝術呈現，分為五個階級認證，同時鼓勵學生參加「PCA亞洲區拉花大賽」等國際賽事。

▲咖啡拉花藝術認證系統，等級由基礎到高階依序為白、橘、綠、紅、黑級，通過後即可取得該級證書及紀念奶鋼。

▲老師教學時，一律親自示範，一對一因材施教。（彭思齊提供）

展示著令人捨不得喝的咖啡拉花，彭老師說Latte Art常見的圖案是愛心、葉子及鬱金香，「奶泡是影響咖啡口感的關鍵，失敗的奶泡若不是顆粒粗糙太乾、就是太稀而不夠繪圖，因此如何讓綿密度細緻適中，考驗拉花師的功力。」他擅長free pour直接注入法，並以義式咖啡RISTRETTO法烹煮咖啡、過濾燒焦味，徹底發揮豆子的特性和精髓，傾刻間便能完成一杯濃郁醇香。

「拿到認證資格、創業成功前，我被看不起整整十幾年。所以我真心不喜歡什麼頭銜…我只知道，咖啡師的生命，就是讓喝到你咖啡的人開心，不是嗎？」低調而不張揚顯赫名號，彭思齊說有心想學的他都願意收，不過強調「證照是教會你怎麼看待這產業，從來不是為了賺大錢！」目前他已在台灣各地陸續拓展據點，也會於全國大專院校展開培訓，前進澳洲等地推廣國際賽事。笑著說生活只有咖啡，每天跟咖啡相伴，就跟新婚嬌妻相處般，一直有新鮮感，任憑時光流淌而去，彭思齊對拉花藝術許下的海誓山盟，都在滿室馨香裡一一訴說，有增無減。