菓藝殿堂的天作之合─和菓子職人渡部弘樹、傅君竹
撰文／楊月霞 攝影／陳培峯
水仙、紫藤典雅秀氣，薔薇、牡丹熱情嬌艷，各式和菓子在茶席上綺麗盛放，令人驚嘆連連，目不轉睛。在新竹已屹立6年的歲時亭，吸取了正宗日本和菓子技術，一如其名將四季歲時更迭、花鳥風月等不同主題融入創作中，讓大家即便身在台灣，也能藉由渡部弘樹、傅君竹伉儷的精湛手藝，細細品嘗由味蕾到靈魂最深的感動。
▲在和菓子上調整顏色濃淡，能表現初秋至晩秋的變化。此為2017秋節禮盒。
身為歲時亭共同創辦人，他倆可說是極為互補的天作之合，笑容甜美的傅君竹打趣說，「渡部桑比較悶騷內斂，我則活潑外向，共通點就是熱愛和菓子！」母姊都學設計，傅君竹原先要隨家人腳步往歐美發展，念商品或服設，再拼個托福。沒想到意外看見日本節目在介紹和菓子，使她打心底深深愛上！下定決心要走這條路的她，起初面臨家人的小反對，「後來他們選擇栽培鼓勵，讓我很感謝。」
傅君竹指出，和菓子是日式甜點的總稱，「和」象徵大和民族，「菓」意寓使用草本植物或水果加工而成，種類繁多，可謂博大精深。兩年學程中有高達80%實作，從做豆沙和饅頭開始，逐漸增加難度，直到能自由調製不同的餡、原創設計和菓子造型等，非常不容易。連基本五十音都不熟悉，便赴日唸語言學校的傅君竹，當時才23歲，苦學1年後報考東京製菓學校，面試時卻仍聽不懂艱澀的專有名詞。經一番苦戰後順利考取，卻也是她魔鬼修煉的開始。
▲每顆和菓子都有它擺放的方向，左為山茶花，右為銀杏。
高昂學費、語言隔閡，加上對自己求好心切的壓力，使傅君竹曾陷入低潮，甚至生病無法到校上課，「身為外國人，當時我非常邊緣，即使消失一個禮拜、弘樹都沒發現！」然而不輕言放棄的她，含淚咬牙拼命，有時每種菓子甚至重做7、8次，終於在一年級就以自創的「秋櫻」款式，受到肯定並獲得成就感。我們問起渡部弘樹來此學習的淵源，他則靦腆表示從小就愛吃和菓子，然而因價格高昂，手作過程又繁複，因此只有去爺爺、奶奶家時才享受得到。
「小六時奶奶去世後，就再也沒吃到和菓子了…」直到長大後某一日，無意間再次品嚐到和菓子，那份令人眷戀的往昔滋味，讓他陡然升起一個念頭，「我想學習做和菓子，重現童年時奶奶給我的美好回憶！」當他定下這個生涯規劃時，據說家人們都非常震撼，因為弘樹平時全無半點會投入這個領域的跡象呢！然而外國人在日本開店的門檻極高，必須要有10年以上經歷才能落腳，因此2011年兩人從和菓子本科畢業、取得日本和菓子技術專門士認證後，便決定來台落腳生根，於新竹市區創立了「歲時亭和菓子」。
▲歲時亭精心設計不同主題及造型，左為雞年限定款上生菓子，右為和三盆糖。
抵台前一天，正是日本發生311大地震之時，當下路橋皆斷、災情慘重，便利商店都是空的，夫妻倆形容彷彿在逃難，至今仍心有餘悸。努力找機具、整頓店面，他們不計成本進口日本物料，期望讓大家品味正宗和菓子精神。其主原料除以白豆沙餡融合白玉、糯米、黃奈粉等，也會配合收成製作不同種類，誕生五花八門的間食點心。傳統常見如大福、蕨餅、櫻餅、羊羹、寒天、紅酒凍、銅鑼燒、水饅頭等，因含水量較多，皆屬於生菓子（namagashi)，另外還有干菓子、半生菓子、工藝菓子等類別。
歲時亭最遠近馳名的上生菓子（zyounama-gashi)，顧名思義即是上等的生菓子， 也是日本人最引以為傲的和菓子。以各種揉製技法，表現四季與五行轉換，除了講究色、形、材質與餡料搭配，更需符合五感─「視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺」，才能稱為絕品。2至5分鐘就能捏好的上生菓子，背後其實費時好幾個鐘頭備料製作，不僅純手工過濾豆沙餡，外皮更要花4小時翻炒、切薄、揉勻，使它有良好延展性…加以夫妻倆堅持品質，都是接單後才開始製作，有時一天要趕製上千顆和菓子，可謂力行職人之道。
▲蛋形、切模、竹筅、丸棒、三角竹刀等，大多為老師們親手製作。
▲渡部弘樹老師示範「寒椿」，此款為歲時亭極受歡迎的和菓子。
兩位老師示範「寒椿」、「凜菊」兩種高人氣和菓子款式，渡部弘樹指出，「寒椿」取練切包覆咖啡餡後，用特殊蛋形切模壓出凹槽，以竹筅前端塑形。戳取手工研磨的芥子種籽，做為和菓子上的花粉，最後用切模打造精巧的葉子，沾水黏上即大功告成。至於「凜菊」則是混合兩種天然萃取的有色練切，使用難度高的漸層技法創作，裹好柚子餡後以丸棒、三角竹刀等，壓出花瓣及線條，循序快速一體成形。傅君竹說，「水份的掌控拿捏非常重要，成形後要立刻上蓋，以免長期接觸空氣而硬化，影響口感。」不僅創作中需和時間賽跑，避免讓它們吹風龜裂，所有工具更多是自己拿竹、木慢慢削磨而成，獨一無二。
▲傅君竹老師示範「凜菊」，柚子內餡嚐得到新鮮果肉。
特別降低和菓子糖度，學了五年茶道的他們說，和果子有豐富的食物纖維，油脂較少，卡洛里也較低，大家佐以抹茶、煎茶、玄米茶、烏龍等無糖茶，亦或咖啡，都能感受彼此之間所融合的淡雅風味。這些和菓子最早可追溯至西元500至900年間，受到遣唐使所帶回的「唐菓子」影響，融合日本原有的點心文化，混合而成的「和菓子」不僅成為超人氣點心，也從江戶時代流傳至今，到當代仍是做為高級贈禮的象徵。
小咬一口柔軟迷人的和菓子，飽滿櫻花香滿盈唇齒間，讓人陶醉綿密口感的同時，也訝異如此真材實料。原來歲時亭使用真櫻花入餡，而非台灣人慣吃的櫻桃，「多年前曾遇到一位客人，因不習慣正宗日式口感，在這顆和菓子作品上戳洞抗議，讓我們非常難過…下架後沒想到不少客人喜歡吃，詢問度竟非常高，終於在千呼萬喚下，讓它保留原味重新販售。」所幸奧客經驗僅此一次，夫妻倆常在各地示範講座教學、舉辦手作體驗課等，2016年更獲出版社之邀，費時9個月精心醞釀《和菓子：職人親授，60種日本歲時甜點》一書，讓他們非常感動。
▲傅君竹設計的原創上生菓子款式，充滿獨具一格的活潑新意。
不但為溫泉飯店、結婚新人等客製化和菓子，渡部弘樹和傅君竹每年更創新形式，計應景的十二生肖款，也在萬聖節主打南瓜燈、搗蛋鬼，聖誕節推出麋鹿、雪人、聖誕樹，最新的中秋節主題更包含玉兔、蕈菇、栗子等討喜造型，充滿新舊融合的傳承價值。10月問世的《和菓子：四時物語 跟著日式甜點職人，領略春夏秋冬幸福滋味》一書也依節慶主題，規劃深入介紹和菓子文化，呈現歲時奧妙與絕技風采。望著這對鶼鰈情深的神仙眷侶，手速飛快地揉出一顆顆藝術甜點，相信他們必能恆持職人之心，化歲月為靜好，分享生命四時璀燦。
▲上生菓子除了講究色、形、材質與餡料搭配，更需符合五感體驗。
▲10月問世的新書，呈現歲時奧妙與絕技風采。
亮點伍肆參
和菓子高級訂製／嚴選上生菓子／季節禮盒／手作教學
歲時亭和菓子
· 地址：新竹市西大路484號
· 電話：（03）5223323
· 營業時間：每日14:00－20:00 （元旦及春節期間除外）
· 官網：http://www.saizitei.com/
· 粉絲專頁：https://www.facebook.com/saizitei/
※《賞味期限》冷藏3天/冷凍10天
※《食用方法》選擇以冷藏方式保存，不需回溫，可直接品嚐
選擇以冷凍方式保存，食用前請先置於室溫35-40分鐘解凍後再食用
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