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用在地名物，煮豐美詩篇─世界果醬女王柯亞

撰文／楊月霞　　攝影／陳培峯

初見「果醬女王」柯亞精心創作的在地果醬，會先為噶瑪蘭威士忌、宜蘭金棗等食材大感驚奇，旋開罐蓋嚐一口，頓時更會明白──原來那些在《中華一番》、《食戟之靈》中，舞龍飛鳳又澎湃浮誇的味蕾震撼，都是真有其事！甫以華人區首位「年度雙金大獎」得獎者之姿，從全球3,500瓶果醬脫穎而出，奪下有果醬界奧斯卡之稱的英國《世界柑橘類果醬大賽》(The World's Original Marmalade Awards & Festival) 2金2銀2銅，柯亞用最接地氣的香郁傑作，證明不需言語也能感動無比挑剔的舌尖。

▲柯亞榮獲2019世界柑橘類果醬大賽「職人組」雙金肯定 ，以往此獎項都是歐洲人拿。（柯亞／提供）

「其實我10年前做的第一罐草莓果醬，出乎意料地非常失敗！是這份不服輸的好勝心，促使我發奮捲土重來，也是成功契機。」非科班出身、笑起來相當溫暖的柯亞，猶記當時正結束在出版社爆肝的工作，從台北返回彰化老家。偶然拿到食譜開始試做，殊不知根本小看了罐中世界，成品的不如意使她一頭栽入「味道研究學」，也在不斷熬煮與封存的光陰中，淬煉成深諳美味之道的果醬達人。

小小一罐果醬約掌心大，卻要花費至少3天完成，除了糖漬、靜置、釋出果膠、裝煮等步驟，每瓶口味更有不同的製作方式。柯亞表示「掌握火候」是做出好吃果醬最重要的關鍵，因為瓦斯烹煮時間少、相對風味才凝聚的多，但低於攝氏85度就會滋生細菌，所以一點細節眉角就會決定它的風味優劣。另外，過程中像水果選材、果實大小、切法、室溫、器具等都很講究，絕非憨人想的那麼簡單！

▲若沒有相當耐心，是無法製作出色香味俱全的上乘果醬。（柯亞／提供）

起初並未要當成事業經營，柯亞早期沒有品牌觀念，單純想做出美味的果醬。不僅開始連帶鑽研紅茶、蜂蜜、巧克力、威士忌等食材學問，她甚至親臨了世界各地的果醬舖，如此積極研發到第3年時，她在活動中獲邀去市集擺攤，受到一些貴人相助，開始逐漸打出口碑。隨著市場行銷上帶來很大的鼓勵，柯亞得以穩定專心投入，也創立了自己的「好食光Keya Jam」果醬品牌，至今邁向第十個年頭。正因想翻轉這個領域，同時創造自身果醬的辨識度，她堅持選用台灣水果和名物製作，完整收納島嶼原汁原味，讓在地風土文化經由味覺搭配，毫無保留的展現在國際舞台。

「但大家都把這職業想的太浪漫了！我不僅要半夜爬起來送貨，還辛苦上山下海，曾在拜訪產地看栗子時，被毒蚊子咬到送醫急診呢。」為了果醬，柯亞挑戰過不少瘋狂熱血的事，好比開了8小時的長途車，只為到部落學習將失傳的廚藝；或到海拔兩千多公尺高懸崖邊，尋找無比鮮美、聽交響樂長大的蘋果…即便有些經歷至今仍心有餘悸，但當她親身體驗四時節氣和自然農法的奧妙，零距離貼近家鄉原始風情；甚至費時多年終於用誠意感動神級農人，拿到萬般珍貴的頂級果材，都讓柯亞深覺一切值得。

▲草莓鮮果價值高，柯亞研發的「經典草莓」在市場上長紅不墜，深受各年齡層歡迎。（柯亞／提供）

▲泡西式紅茶或花茶時，加點自製果醬就變成果茶，若把果醬當成蘸醬，也別有一番滋味。（柯亞／提供）

這樣的拼搏努力，使柯亞被台灣美食界先驅─葉怡蘭老師注意到，在去年底以「PEKOE食品雜貨鋪」聯名方式，邀請她共同開發數款果醬，當中「橙花金棗黃檸檬」便是奪下《世界柑橘類果醬大賽》的成名作。柯亞分享到，當初雙方研發討論歷時了3個月，做許多田野調查和國外研究，最後發現金棗對海外而言很珍稀，「因此以宜蘭產的金棗和金桔為果醬主體，加入清爽的黃檸檬修飾，最後用來自台南、溫柔奔放又香甜的橙花提點風味，讓它層次豐富不厚重，更符合現代人口味。」

將產地印象和溯源記憶放進去，並且其來有自，柯亞用出身中文系的細膩，以在地風物寫詩，期待將蘭陽平原和煦的陽光、豐沛雨水和溫暖感覺，傳遞給享受這款果醬的人，而這次佳績也讓往年總是歐洲稱霸的世界賽事，終於領會到MIT果醬獨特魅力。「製作果醬不只是解決產量過剩或過熟的水果，也是台灣如何面對農產加工的課題，考驗果醬師技藝也探索著各種可能。」指著同樣鍍獎凱旋而歸的「威士忌柑橘」和「白酒伯爵金棗」，柯亞指出前者原先是設計給男子漢的，果醬主食材選用台灣噶瑪蘭威士忌，跟煙燻風味的料理及手沖咖啡都很搭，甚至能當甜點享用；至於後者則適合搭配肉品和海鮮。

▲「橙花金棗黃檸檬」榮獲「年度雙金大獎」與「使用有趣食材」及「適合佐餐（魚料理）」兩類金獎；「白酒伯爵金棗」獲「適合佐餐（魚料理）」銅獎；「威士忌柑橘」獲「使用有趣食材」銀獎、「適合佐餐（肉料理）」銀獎、「使用酒類食材」銅獎。

偷偷表示個人最喜歡「天天聖誕快樂」這款果醬，柯亞在裡頭放入高達30多種辛香料，滿載大量果乾、堅果、蜜漬柑橘檸檬等，並以白酒呼應豐收，是歐洲聖誕桌上的節慶醬，也具備大人味道。一路走來發現學不完也探索不盡，柯亞始終有意識的加以精進，這次在英國除了獲獎，自然也把握機會取經，無論是非洲、日本等國研發的特色果醬，都有讓她驚嘆之處。小小一罐果醬彷彿裝近了整個宇宙的想像，柯亞不以「果醬女王」稱號自滿，而是期許未來把果醬藝術拉到更高的層次，結合果乾、果酒、果茶等，串起完整的時間和空間軸，用產地、職人、風土、歷史形塑在地更立體的果醬故事，只要一口就能飽饗台灣美好，和她滿滿的熱愛與初心。

亮點伍肆參

好食光Keya Jam

手工果醬／果物甜點／台灣好茶與農產／食物企劃　柯亞

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※世界雙金『橙花金棗黃檸檬』果醬，4月24日起由「PEKOE食品雜貨鋪」獨家開賣，品嘗全球最好吃果醬趁現在！